泥鳅菜
泥鳅菜别名红梗菜、鸡儿肠、田边菊、紫菊、螃蜞头草等，属菊科马兰属多年生草本植物。泥鳅菜原是野生种，生于路边、田野、山坡上，全国大部分地区均有分布。泥鳅菜有红梗和青梗两种，均可食用，药用以红梗泥鳅菜为佳。泥鳅菜在每年春、秋两季均能萌发嫩芽，抽生新枝条，植株丛生，株高30～60cm，茎直立，茎粗0.5～0.7cm。叶互生，长7cm，宽2cm左右，边缘有疏粗齿或羽状浅裂，或微凹，叶脉明显，呈紫红色或深绿色。头状花序，花为淡紫色或淡黄色，7月始花，10月种子成熟。瘦果扁平，深褐色，种子无胚乳，能繁殖。根着生于10～20cm的土层内，为匍匐茎，白色，无限生长，匍匐茎有节，节间均能生长发芽。
泥鳅菜适应性广，抗寒耐热力很强，对光照要求不严，在32℃高温下能正常生长，在-10℃ 以下能安全越冬，当地温回升到10～12℃，气温在10～15℃时，嫩叶嫩茎就开始迅速生长。种子发芽温度在20℃左右，嫩叶嫩茎的采收期主要集中在3～4月份。
泥鳅菜具有清热利湿、止痢、消炎、解毒等功效。历代医学家对泥鳅菜的药用价值多有记载。《本草纲目》中记载：“泥鳅菜能散血消肿，利筋滑胎，解毒通麻”。现代医学研究表明，泥鳅菜对大肠杆菌、痢疾杆菌和伤寒杆菌均有明显的抗菌作用；对金黄色葡萄球菌有强力抑制作用，因而有“天然抗生素”的美称。据科学研究测定，泥鳅菜含有丰富的去甲肾上腺素、钾盐、多种氨基酸、糖类、生物碱、香豆精类、黄酮类、强心甙，因此，它具有清热解毒、利水去湿、散血消肿之功能，可防治急慢性痢疾、肠炎、钩虫病、急性阑尾炎、淋巴性结核溃烂、疖疮及化脓性疾患。美国科学家发现，地中海一带的居民由于经常食用泥鳅菜，因此心脏病和癌症的发病率低于其他地区的居民。心脏病发病率低的法国人，喜欢用泥鳅菜调和在色拉中食用，这是由于泥鳅菜含有一种丰富的脂肪酸，能抑制人体内血清胆固醇和甘油三脂酸生成，故是保护心脏的有益物质。因此，经常吃泥鳅菜，可预防血小板聚集、冠状动脉痉挛和血栓形成，从而能有效地防治冠心病。 泥鳅菜还含有钾元素，现代医学研究表明，高钾饮食具有一定的降压效果。医学家认为，从泥鳅菜中摄入适量多种钾盐后，进入血液中的钾离子，可直接作用于血管壁，能有效地保护血管免受侵害；此外，还可降低高血压病中风的发生率。 泥鳅菜作菜吃，可凉拌，可炒食，尤其是胃口不好、食欲不佳时，采摘新鲜泥鳅菜洗净用开水一烫，再放进凉开水中浸泡降温后，捞出，放人大蒜末、醋、盐、香油、辣椒等佐料，吃起来酸辣可口，胃口大开。如果采集入药，可用泥鳅菜干品50克或鲜品200克煎水加糖内服，日服两次；也可用鲜品捣汁，加少量蜂蜜用开水冲服。
泥鳅菜的人工栽培方法：
（1）播种与分根繁殖：播种前施入适量的有机肥作基肥，在立春后播种，一般采用撒播，力求将种子播得均匀，不宜过密。生产上农户多采用分根繁殖，每年入冬前，挖掘泥鳅菜根，选择地势高燥、排灌方便、土质好的田块，每667m2施腐熟有机肥2500kg、复合肥50kg，全耕层深施，整地筑成深沟高畦，畦宽130～150cm，在畦面上横开浅沟，沟距20～30cm，沟深15cm左右，将泥鳅菜根切段平铺在沟底，覆土后削平踏实。
（2）田间管理播种后15天左右出苗，出苗以后，适时除草，视干旱情况，隔数日浇灌水1次。分根繁殖的泥鳅菜，视土壤墒情，及时浇水追肥，促使植株健壮，加速地下根茎生长。当幼苗2～3片真叶时，进行第一次追肥，可施用腐熟的稀薄人粪尿，第2次追肥宜在采收前1周施入，以后每采收1次， 追肥1次，施肥量不宜过重，以氮肥(尿素)为主，配施磷钾肥。
（3）采收 为了保证泥鳅菜的质量，要视其生长情况适时采收，一般出苗后30～40天即可采摘幼苗，茎白叶绿的泥鳅菜是幼嫩的，采收时，要挑大的摘，把小的留下来。如果大棚栽培，大棚内温湿度条件适宜，泥鳅菜生长迅速，一般每年可采收4～6次，每次每667平方米可采收500～600kg。
泥鳅菜菜肴：
1.长寿泥鳅菜
原料：鲜泥鳅菜 ２５０克，香豆腐干５块，五香炒花生米５０克，酱油、麻油、精盐、白糖、味精各适量。
制法：①五香炒花生米去衣后小火炒黄，研成细末备用。
②豆腐干沸水略焯后用切成细末。
③泥鳅菜洗净，沸水焯熟后挤干水斩成细末。各料拌和并加上调味品即成。
效用：清热，开胃，益寿。适用于偏阳质体质，易上火见目赤、咽痛，或皮肤疖肿等。也适用于慢性支气管炎及饮食积滞者。
2.香干泥鳅菜
①洗净泥鳅菜飞水，控干水，切碎待用。
②香干飞水，切碎粒。
③热锅放油，煸炒香干粒，加入盐、鸡精、砂糖拌匀，关火放入泥鳅菜并加香油拌匀即可。
3.泥鳅菜拌海带
泥鳅菜250克沸水焯10分钟取出。海带50克冷水浸泡6小时，沸水焯10分钟取出，切成块或丝，与泥鳅菜同入大碗中，加精盐、味精、红糖、麻油，拌匀即成。当菜佐餐，随意食用。
4.泥鳅菜炒鸭蛋
原料：泥鳅菜350 克，鸭蛋2只，精盐、味精、葱花、素油。
制法：①将泥鳅菜去杂洗净，入沸水锅焯一下，捞出挤水切碎。鸭蛋磕入碗内搅匀。
②油锅烧热，下葱花煸香，倒入鸭蛋煸炒，加入精盐炒成小块，投入泥鳅菜炒至入味，点入味精，出锅即成。
按：泥鳅菜具有清热解毒，凉血止血、利尿消肿的功效。鸭蛋具有滋阴、清肺的功效。二者组成此菜可为人体提供丰富的蛋白质、脂肪、胡萝卜素、维生素C 等营养成分，具有滋阴清肺、清热凉血的功效。适用于慢性气管炎、肺结核，阴虚咳嗽、咽喉肿痛，水肿、小便不利、鼻衄、牙龈出血、吐血等病症。
5.泥鳅菜拌螺肉
原料：新鲜螺蛳1000克，泥鳅菜200克，盐、味精、糖、麻油。
制法：①将洗净后的螺蛳放入沸水中焯水，取出螺蛳肉，用清水洗净，再用净锅加清汤、葱姜、料酒、盐、味精，倒入螺蛳肉煨至入味，取出待冷。把洗净的泥鳅菜焯水，切成末。
②将螺蛳肉和泥鳅菜末加盐、味精、糖、拌匀，淋上麻油。
6.泥鳅菜炒猪肝
原料：泥鳅菜250 克，猪肝100克，料酒、精盐、味精、酱油、姜片、猪油。
制法： ①将泥鳅菜去杂洗净切段，猪肝洗净切片。
②油锅烧热，放入猪肝煸炒，加入酱油、葱煸炒，加入料酒、精盐和少 量水，炒至猪肝熟而入味，加入泥鳅菜炒至入味，点入味精，出锅即成。
按：此菜与补肝明目、补气养血的猪肝相配而成，适用于眼花、夜盲、 面色萎黄、贫血、浮肿、慢性气管炎、咽喉肿痛等病症。
7.泥鳅菜豆腐卷
用料：薄百叶2张，豆腐干2块，泥鳅菜500克，盐、味精、麻油各适量
做法：①泥鳅菜洗净，再分别将豆腐干、薄百叶、泥鳅菜烫熟。
②豆腐干、泥鳅菜分别切细，加盐、味精、麻油拌匀，放入薄百叶包起，卷紧，斜刀切段后装盆即成。
特色：色泽翠绿、清香爽口。泥鳅菜功效很多，主要为清热、止血、消炎，泥鳅菜在春天食用为最佳。
8.枸杞头泥鳅菜茶
将新鲜枸杞头50克、泥鳅菜100克分别洗净，同入砂锅，加水500毫升，煎取浓汁250毫升。代茶，频频饮用，每日1剂。清肝降压，平肝明目。适用于临界高血压，对兼有眼结膜充血者尤为适宜。
